この記事でわかること
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5 つの代表的な油脂試験値の定義と計算式
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覚えにくい数値や単位を一撃で頭に残すゴロ合わせ
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国試や実務での出題パターンとミニ演習
目次
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はじめに：油が劣化するとどうなる？
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酸価（AV）
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ヨウ素価（IV）
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過酸化物価（PV）
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カルボニル価（CV）
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ゴロ合わせで一気に暗記
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章末クイズで記憶を固定
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まとめと次のステップ
1. はじめに：油が劣化するとどうなる？
揚げ物の繰り返し使用や長期保存で油は酸化し、風味が落ちたり有害物質が増えたりします。
食品・製剤の品質管理では、その酸化度合いを数値化した各種「価」を測定します。試験名と単位が混ざりやすいので、定義を正確に押さえておきましょう。
2. 酸価（Acid Value, AV）
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定義
油脂 1 g を中和するのに必要な KOH（水酸化カリウム）の mg 数 -
計算式
酸価 = KOH (mg) ÷ 試料 (g) -
覚え方ゴロ
3 個のグミ-
3 … 酸価
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グ … 試料 1 g
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ミ … mg 数
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使いどころ
酸価が高いほど遊離脂肪酸が増え、油の劣化が進んでいるサイン。
国試では「酸価 3.0 以上は廃油」などの基準値を組み合わせた計算問題が出題されます。
3. ヨウ素価（Iodine Value, IV）
使いどころ
不飽和度の指標。不飽和結合が多い油（リノール酸など）のほうがヨウ素価は高い。
「魚油はヨウ素価が高い」などの比較がよく問われます。
4. 過酸化物価（Peroxide Value, PV）
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定義
試料 kg により還元される KI 中のヨウ素のミリ等量数 -
計算式
PV = 発生ヨウ素量 (meq) ÷ 試料 (kg) -
覚え方ゴロ
傘きみの？-
傘 … 過酸化物価
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き … kg
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み … ミリ等量数
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使いどころ
一次酸化生成物（ヒドロペルオキシド）の量を示す。
上昇 → 酸化トラブルの初期警告。
5. チオバルビツール酸試験値（TBA値）
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定義
油脂 1 g が TBA と反応して生成する赤色物質の 532 nm 吸光度を μmol 数で表す -
覚え方ゴロ
ヒグマ-
ヒ … チオバルビツール酸 (チ ≈ ヒ)
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グ … 1 g
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マ … μmol 数
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使いどころ
過酸化物価がピークを過ぎて分解物が増えると TBA 値も上昇。
酸化が進行した「生ぐさいにおい」の裏付けデータになります。
6. カルボニル価（Carbonyl Value, CV）
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定義
2,4-ジニトロフェニルヒドラジンと反応してできる赤褐色物質の、油脂 1 g 当たり 440 nm 吸光度 -
覚え方ゴロ
煮るグツグツ-
煮る … カルボニル
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グツグツ… 1 g
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使いどころ
アルデヒド・ケトンなど二次酸化生成物の指標。
フライ油の劣化診断や香気変化の解析に使われます。
7. ゴロ合わせで一気に暗記
ヒグマが、3 個のグミを煮るグツグツ！傘きみの？夕日が good だよ
物語ゴロで一気に頭に刻み、表で復習すると定着率が上がります。
8. 章末クイズで記憶を固定
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過酸化物価で使う単位は何等量数？
→ ミリ等量数 -
二次酸化生成物を測る 440 nm の吸光度はどの試験？
→ カルボニル価 -
チオバルビツール酸試験の波長は何 nm？
→ 532 nm
スキマ時間で読み返して自分で解いてみてください。
9. まとめと次のステップ
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数字と単位を絡めたゴロ合わせで「どの試験に何 g（kg）を使い、何を測るか」を瞬時に思い出せるようになる
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酸化の段階ごとに指標が移り変わることを理解しておくと、現場での油管理の説得力がアップ
このページをブックマークして、実習や模試前に 3 分だけでも読み返す習慣をつくると記憶が抜けにくくなります。
コメント欄で質問やリクエストをお待ちしています。
以上のゴロに加えて、
も覚えれば、油脂の試験法はバッチリです。
